La viande rouge : un enjeu pour la santé des êtres humains et celle de la planète.

La consommation de viande rouge et de viande transformée est associée à une hausse de la mortalité de toutes causes et de la mortalité causée par des maladies cardiovasculaires, le diabète, des maladies respiratoires, du foie et des reins et certains cancers (voir « Les risques potentiels pour la santé de la consommation des viandes rouges »). Au contraire, la consommation de viande blanche et de poissons a été associée à une diminution du risque de mort prématurée. Un autre aspect préoccupant avec la production de viandes rouges est qu’elle est nuisible à l’environnement planétaire, un sujet que nous avons abordé précédemment (voir « Manger moins de viande pour préserver la planète »).

Autrefois, dans les sociétés agraires traditionnelles européennes, la viande était consommée une fois ou moins d’une fois par semaine et la consommation annuelle de viande dépassait rarement 5 à 10 kg par personne. Dans certains pays riches, la consommation de viandes atteint aujourd’hui 110-120 kg par personne par année, soit >10 fois plus que dans les sociétés agraires traditionnelles. L’élevage de bétail occupe plus de 30 % de la surface des terres à l’échelle mondiale et plus de 33 % des terres arables sont utilisées pour produire de la nourriture pour le bétail. La consommation mondiale de viande rouge est en forte hausse, particulièrement dans les pays en voie de développement. Cela a des conséquences néfastes pour l’environnement et représente une situation insoutenable selon plusieurs experts.

Les principaux dommages que la production de viandes cause à notre planète (Potter, BMJ 2017) :

  • La déplétion des nappes aquifères (produire 1 kg de viande requiert plus de 110 000 L d’eau).
  • La pollution des eaux souterraines.
  • Diminution de la biodiversité.
  • La destruction des forêts et la production de gaz à effet de serre. Les deux combinés contribuent davantage au changement climatique que l’utilisation des énergies fossiles pour le transport.
  • La production de 37 % du méthane (CH4) issu de l’activité humaine (potentiellement 23 fois plus nocif que le COpour le réchauffement planétaire).
  • La production de 64 % de l’ammoniac (NH3) issue de l’activité humaine, un produit qui contribue aux pluies acides et à l’acidification des écosystèmes.

Parmi les autres effets négatifs potentiels associés à la viande rouge il y a : le développement sexuel accéléré, causé soit par la consommation de viande et de gras, soit par l’apport d’hormones de croissance présentes naturellement dans la viande ou ajoutées au régime alimentaire du bétail ; une résistance aux antibiotiques plus étendue, causée par leur utilisation pour favoriser la croissance des animaux ; une réduction de la nourriture disponible pour l’alimentation humaine (par exemple, 97 % du soya produit à l’échelle mondiale est utilisé pour nourrir du bétail) ; des risques plus élevés d’infections (comme l’encéphalopathie spongiforme bovine ou « maladie de la vache folle ») dues à des pratiques fautives dans des élevages intensifs.

Les experts s’entendent sur le fait qu’il faudra réduire notre consommation de viande rouge et de viande transformée, afin de vivre plus longtemps et en meilleure santé, mais surtout pour que notre planète soit en meilleur état et puisse soutenir l’activité humaine à long terme. Consommer surtout des céréales, fruits, légumes, noix, et légumineuses, peu ou pas du tout de viande est sans doute la solution idéale à ce problème environnemental ; or pour plusieurs d’entre nous, la viande rouge est un aliment délicieux et difficilement remplaçable. Pour contenter les amateurs de viande qui désirent néanmoins diminuer leur consommation, des entreprises ont conçu récemment des produits élaborés uniquement à partir de végétaux dont l’aspect, la texture et le goût sont similaires à la viande. D’autres entreprises tentent de produire de la viande artificielle, à partir de cellules en cultures in vitro.

Les nouvelles galettes de « viande à base de plantes » Beyond Burger et Impossible Burger
On trouve depuis longtemps dans le commerce des galettes à base de plantes, mais ces produits sans viande sont destinés aux végétariens et consommés principalement par eux. De nouveaux produits fabriqués à partir de végétaux, mais conçus pour avoir les mêmes aspect, texture, et goût que la viande ont fait leur apparition sur le marché récemment. Ces solutions de remplacement pour la viande ciblent les consommateurs omnivores qui désirent réduire leur consommation de viande. Parmi les produits les plus populaires, il y a le Beyond Burger qui est offert par la chaîne de restauration rapide A&W et depuis peu dans la plupart des supermarchés au Québec, ainsi que l’Impossible Burger qui sera bientôt proposé par la chaîne Burger King sous l’appellation « Impossible Whopper ».

Les principaux ingrédients de la galette Beyond Burger sont l’isolat de protéine de pois, l’huile de canola et l’huile de coco raffinée. Cet aliment contient aussi 2 % ou moins d’autres ingrédients qui servent à créer une texture, une couleur et une saveur similaire à la viande, ainsi que des produits de conservation naturels (voir encadré). C’est donc un aliment ultra-transformé qui ne contient pas de cholestérol, mais presque autant de gras saturés (provenant de l’huile de coco) et 5,5 fois plus de sodium qu’une galette de viande de bœuf maigre. Des experts en nutrition et en santé publique ont suggéré d’éviter de consommer de l’huile de coco pour ne pas augmenter le taux de cholestérol-LDL sanguin (le « mauvais cholestérol ») et maintenir une bonne santé cardiovasculaire (voir « Gras saturés, huile de coco et maladies cardiovasculaires »). Par ailleurs, l’apport nutritif de ces deux galettes est similaire (calories, protéines, lipides totaux).

Ingrédients du Beyond Burger : Eau, isolat de protéine de pois, huile de canola, huile de noix de coco raffinée, 2 % ou moins de : cellulose de bambou, méthylcellulose, amidon de pomme de terre, arôme naturel, maltodextrine, extrait de levure, sel, huile de tournesol, glycérine végétale, levure séchée, gomme arabique, extrait d’agrumes, acide ascorbique, extrait de jus de betterave, acide acétique, acide succinique, amidon alimentaire modifié, annatto (rocou).

Ingrédients de l’Impossible Burger : Eau, concentré de protéines de soja, huile de noix de coco, huile de tournesol, arômes naturels, 2 % ou moins de : protéine de pomme de terre, méthylcellulose, extrait de levure, dextrose, amidon alimentaire modifié, léghémoglobine de soya, sel, isolat de protéine de soya, tocophérols mixtes (Vitamine E), gluconate de zinc, chlorhydrate de thiamine (vitamine B1), ascorbate de sodium (vitamine C), niacine (vitamine B3), chlorhydrate de pyridoxine (vitamine B6), riboflavine (vitamine B2), vitamine B12.

L’Impossible Burger est à base de protéines de soya, d’huile de coco et de tournesol. Il contient aussi des ingrédients qui servent à créer une texture, une couleur et une saveur similaire à la viande, ainsi que des vitamines et produits de conservation naturels. Parmi les ingrédients ajoutés pour imiter la couleur et la saveur de la viande il y a la léghémoglobine du soya, une hémoprotéine retrouvée dans les nodules des racines des légumineuses qui a une structure similaire à la myoglobine animale. Plutôt que d’extraire cette protéine des racines de plantes de soya, le fabricant utilise de la léghémoglobine produite par une levure (Pichia pastoris) dans laquelle l’ADN codant pour cette protéine a été introduit. L’utilisation de la léghémoglobuline du soya produite dans P. pastoris a été approuvée par la Food and Drug Administration des États-Unis en 2018. Le fait que la léghémoglobine utilisée soit un produit de la biotechnologie plutôt que de source naturelle ne semble pas poser de problème particulier, mais certains chercheurs suspectent que l’hème qu’il contient pourrait avoir les mêmes effets négatifs sur la santé que ceux associés à la consommation de viandes rouges, c.-à-d. une augmentation du risque de maladie cardiovasculaire et de certains types de cancers. Un lien de causalité entre l’hème et ces maladies n’a pas été établi, mais des études populationnelles (voir ici et ici) indiquent qu’il y a une association significative entre la consommation d’hème et une hausse (19 %) du risque de mortalité de toutes causes. Par contre, le fer non héminique provenant de l’alimentation (végétaux et produits laitiers) n’est pas associé à une augmentation du risque de mortalité de toute cause.

Le Beyond Burger et l’Impossible Whopper, servis avec de la mayonnaise et du pain de farine blanche, ne sont pas des aliments destinés aux adeptes du véganisme (œufs dans la mayonnaise) ni un aliment particulièrement bon pour la santé à cause des gras saturés et du sel qu’ils contiennent. Par ailleurs, la fabrication de ces produits nécessite beaucoup moins d’énergie et a une empreinte environnementale beaucoup plus faible que la véritable viande rouge, c’est là leur point fort. Selon une étude, la production d’une galette Beyond Burger génère 90 % moins d’émissions de gaz à effet de serre, nécessite 46 % moins d’énergie, 99 % moins d’eau et 93 % moins de terres arables qu’une galette de viande de bœuf.

Nous sommes d’avis qu’il est préférable, autant que possible, de se procurer des produits végétaux frais, non transformés, et de faire soi-même la cuisine afin de contrôler tous les ingrédients et éviter ainsi d’ingérer du sodium ou des gras saturés en quantité excessive, comme c’est le cas de la plupart des produits ultra-transformés, y compris ces nouvelles galettes sans viande. Les aliments gras et salés sont perçus comme ayant bon goût par une grande majorité des êtres humains et l’industrie alimentaire prend cela en compte lorsqu’elle conçoit les produits alimentaires ultra-transformés qu’elle propose sur le marché. Si l’on a envie de manger un « burger » sans viande pourquoi ne pas essayer de le préparer soi-même avec des haricots noirs (recettes ici et ici), de l’avoine, des lentilles ou du quinoa ?

Production de « viande » en laboratoire
La production de « viande » in vitro consiste à cultiver des cellules musculaires animales (à partir de cellules non différenciées ou « cellules souches ») dans un environnement contrôlé ou en laboratoire. La première galette de bœuf produite dans un laboratoire en 2013 avait coûté 215 000 livres sterling ($363,000 Can), mais le prix a considérablement diminué depuis. Ce produit n’est cependant pas près d’être commercialisé puisqu’il y a encore plusieurs problèmes technologiques à résoudre avant qu’il puisse être produit à grande échelle. De plus, si le produit expérimental actuel peut être utilisé pour imiter avec succès la viande hachée, on est encore loin de pouvoir faire croître les cellules sous une forme tridimensionnelle qui ressemblerait à un steak, par exemple.

La technologie pourrait être utilisée pour produire par exemple de la chair de « Fugu » (poisson-globe), un mets délicat prisé par les Japonais, mais qui peut être mortel si le chef ou les entreprises spécialisées ne préparent pas ce poisson correctement.  En effet, la tétradoxine contenue dans le foie, les ovaires et la peau du fugu est un puissant poison paralysant pour lequel il n’y a pas d’antidote. La chair de fugu fabriquée en laboratoire ne contiendrait pas du tout de poison et serait sans danger pour les consommateurs.

Un autre exemple d’application avantageuse serait la production de foie gras de canard. Une majorité de Français (67%) sont contre la méthode de production traditionnelle par gavage qui fait souffrir les animaux. Une entreprise (Suprême) est en train de développer une méthode pour obtenir du foie gras à partir cellules isolées d’œufs de canard.

D’autres entreprises sont en train de mettre au point des méthodes pour produire du blanc d’œuf et des protéines du lait par fermentation plutôt qu’en utilisant des animaux. Bien que cette « agriculture cellulaire » semble encore un peu « futuriste », elle pourrait prendre de plus en plus de place dans l’industrie alimentaire et contribuer à réduire la production de viande qui est néfaste pour notre planète.

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