L’huile d’olive, l’âme du régime méditerranéen

Principale source de gras de l’alimentation méditerranéenne, l’huile d’olive se distingue des autres huiles végétales par son contenu élevé en acide oléique, un acide gras monoinsaturé, ainsi que par la présence de différents polyphénols qui lui confèrent des propriétés antiinflammatoire et antioxydante. Plusieurs études indiquent que l’huile d’olive contribue à l’effet protecteur de l’alimentation méditerranéenne sur la santé cardiovasculaire. Par exemple, les résultats de grandes études populationnelles (EPIC, PREDIMED) montrent que la consommation régulière d’huile d’olive est associée à une réduction significative du risque de maladies coronariennes (voir Tableau 1), ainsi qu’à des réductions importantes de la mortalité liée aux maladies cardiovasculaires (44 %) et de la mortalité totale (26 %).

Études	Population	Âge	Nombre de participants	Suivi (années)	Baisse du risque de maladie coronarienne (%)	Référence
EPICOR	Italie (femmes)	35 à 74	29,689	7,9	44	Bendinelli et coll. (2011)
PREDIMED	Espagne (adultes)	55 à 80	7,447	4,8	35	Guasch-Ferre et coll. (2014)
EPIC Spain	Espagne (adultes)	29 à 69	40,142	10,4	22	Buckland et coll. (2012)

Tableau 1. Association entre la consommation d'huile d'olive et le risque de maladie coronarienne. Une diminution importante (41 %) du risque d’AVC a également été observée pour les plus grands consommateurs d’huile d’olive dans l’étude française des 3 cités (Bordeaux, Dijon et Montpellier). Ces observations sont en accord avec plusieurs études antérieures montrant que l’adhésion à un régime méditerranéen riche en huile d’olive est associé à des effets bénéfiques sur plusieurs facteurs de risque de maladies cardiovasculaires comme les taux de lipides sanguins, la tension artérielle, la glycémie, l’inflammation et le risque de thrombose (voir Tableau 2).

Principaux effets d’une alimentation méditerranéenne riche en huile d’olive	Références
Impact positif sur les lipides sanguins, avec une baisse de cholestérol-LDL et un ratio HDL/cholestérol total plus élevé	Estruch et coll. (2006)
Réduction de l’oxydation du cholestérol- LDL	Estruch et coll. (2006)
Amélioration du métabolisme du glucose, autant chez les sujets normaux que diabétiques	Lopez et coll. (2008) Paniagua et coll. (2007)
Amélioration du contrôle de la pression artérielle	Estruch et coll. (2006)
Amélioration de la fonction endothéliale	Fuentes et coll. (2008)
Diminution du risque de thrombose (agrégation plaquettaire, facteurs hémostatiques)	Ruano et coll. (2007)

Tableau 2. Impact du régime méditerranéen sur certains facteurs de risque de maladies cardiovasculaires.

Ces bénéfices de l’huile d’olive ont été pendant longtemps attribués exclusivement à son contenu élevé (70%) en acides gras monoinsaturés (l’acide oléique, principalement). Les études montrent en effet que, comparativement aux graisses saturées, ces gras diminuent les taux sanguins de cholestérol-LDL et de cholestérol total et améliorent le contrôle de la glycémie. L’huile d’olive n’est cependant pas seulement une source de matières grasses ; les huiles d’olive vierge et extra-vierge, issues du pressage mécanique des fruits (voir encadré), contiennent également des quantités significatives de plusieurs composés antioxydants et antiinflammatoires biologiquement actifs comme les tocophérols (vitamine E), certains acides phénoliques et plusieurs types distincts de polyphénols.

Plusieurs études réalisées au cours des dernières années indiquent ces molécules contribuent aux bénéfices de l’huile d’olive sur la santé cardiovasculaire.  Dans l’étude EUROLIVE, par exemple, il fût observé que l’impact positif de l’huile d’olive sur les taux de cholestérol-HDL et sur l’oxydation du cholestérol-LDL, deux facteurs de risque de maladies cardiovasculaires, était directement proportionnel à son contenu en  composés phénoliques. Il est vraisemblable que ces effets augmentent les effets préventifs de l’huile d’olive, car une étude a montré que la réduction du risque de maladie cardiovasculaire était plus importante chez les consommateurs d’huile d’olive vierge que chez ceux qui préfèrent l’huile d’olive raffinée, dépourvue de ces composés phénoliques (14 % vs 3 % de réduction du risque pour chaque 10 g d’huile d’olive). Les huiles d’olive de bonne qualité, vierge ou extra-vierge, sont donc à privilégier pour la prévention des maladies cardiovasculaires.

Le monde complexe des huiles d’olive

Le Conseil oléicole international (COI) a établi des critères très stricts pour définir les différentes catégories d’huiles d’olive disponibles sur le marché. Parmi les plus courantes:

Les huiles d’olive vierge et extravierge  sont « obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. » Les huiles possédant les meilleures qualités organoleptiques et dont le taux d’acidité (acide oléique libre) est inférieur à 1 % sont catégorisées comme étant des huiles extravierges, tandis que celles qui sont d’une qualité légèrement inférieure et avec un taux d’acidité inférieur à 2 % sont des huiles vierges.  Ces deux types huiles contiennent une variété de composés photochimiques antioxydants et anti-inflammatoires et doivent donc être privilégiées pour la prévention des maladies cardiovasculaires.  La présence de ces composés dans une huile peut d’ailleurs être facilement détectée, car ils provoquent  une sensation de chatouillement ou de piquement au niveau de la gorge, ce que les connaisseurs appellent une «ardence».

Les huiles d’olive, quant à elles, sont composées d’un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée, c’est-à-dire produite par une extraction des fruits à l’aide de solvants.  Ce procédé détruit les molécules antioxydantes présentes naturellement dans l’olive et ces huiles sont en conséquence de qualité inférieure, autant du point de vue biologique que culinaire (goût peu prononcé).

Si le choix d’une huile d’olive est d’abord et avant tout une question de goût personnel (et de budget), il est tout de même important de privilégier les huiles d’olive vierges ou extra-vierges, autant pour leur goût exquis que pour leur impact sur la santé. Malheureusement, des analyses récentes indiquent que certaines huiles cataloguées « extra-vierges » contenaient des huiles de qualité inférieure et il est conseillé d’acheter des huiles dont l’étiquette indique clairement le pays et la région de provenance,  la date de péremption et le label de qualité « Appellation d’origine protégée » (AOP) ou « Indication géographique protégée » (IGP).