Dr Martin Juneau, M.D., FRCP
Cardiologue, directeur de l'Observatoire de la prévention de l'Institut de Cardiologie de Montréal. Professeur titulaire de clinique, Faculté de médecine de l'Université de Montréal. / Cardiologist and Director of Prevention Watch, Montreal Heart Institute. Clinical Professor, Faculty of Medicine, University of Montreal.
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- Le cadmium est un métal lourd toxique, en particulier pour les reins, qui peut s’accumuler naturellement dans les fèves de cacao utilisées pour la fabrication du chocolat.
- Cette accumulation dans les fèves dépend directement de la quantité de cadmium présente dans les sols et varie donc énormément selon l’origine géographique du cacao, les niveaux les plus faibles étant retrouvés dans celui provenant du continent africain et les plus élevés dans celui provenant d’ Amérique latine.
- Malgré ces différences, l’analyse d’une vaste gamme de chocolats indique que la quasi-totalité des produits fabriqués à partir de l’une ou l’autre source de cacao renferment des quantités de cadmium inférieures aux seuils de toxicité et peuvent donc être consommés sans aucun risque pour la santé.
Comme nous l’avons mentionné auparavant, le cacao et ses produits dérivés, notamment le chocolat noir, représentent des sources exceptionnelles de polyphénols, une classe de molécules antioxydantes impliquées dans la prévention de plusieurs maladies chroniques majeures associées au stress oxydatif, incluant les maladies cardiovasculaires, les cancers, le diabète de type 2 et les maladies neurodégénératives.
C’est le système cardiovasculaire qui semble être le principal bénéficiaire des actions positives des polyphénols du cacao, avec notamment une réduction significative de la pression artérielle observée dans plusieurs études épidémiologiques et cliniques. Il a été proposé que cet effet antihypertenseur serait lié, au moins en partie, à une hausse de la formation du vasodilatateur monoxyde d’azote (NO) par certains polyphénols (épicatéchine) présents en grandes quantités dans le cacao.
Accumulation de cadmium
Une autre caractéristique du chocolat, moins positive, est de fréquemment contenir des taux plus ou moins élevés de certains métaux lourds, notamment le cadmium. La présence de ce métal est à première vue problématique, dans la mesure où le cadmium possède une grande toxicité, principalement pour les reins, et a été statistiquement associé à un risque accru de cancer du poumon, de l’endomètre, de la vessie et du sein.
Cette présence de cadmium s’explique par la propriété du cacaoyer (Theobroma cacao) d’extraire ce métal du sol à l’aide de ses racines et de le transporter à l’aide de son système vasculaire dans l’ensemble de l’arbre, tout d’abord au niveau des feuilles (via le xylème) et ensuite, via le phloème, aux cabosses, les fruits du cacaoyer qui contiennent les fèves utilisées pour la fabrication du chocolat (Figure 1). En d’autres mots, la présence de cadmium dans le chocolat est un phénomène naturel, directement lié à la teneur en cadmium du sol des plantations de cacaoyers.
Variations internationales
Cette influence du sol fait en sorte que les taux de cadmium qui peuvent s’accumuler dans les fèves de cacao varient énormément selon l’endroit où les plantations sont localisées. Le cacaoyer requiert un climat tropical pour sa croissance, de sorte que tout le cacao produit à l’échelle mondiale provient de régions comprises entre les latitudes situées à 20o de part et d’autre l’équateur (Figure 2). La géologie de ces différentes régions est évidemment très différente l’une de l’autre : en Afrique de l’Ouest, par exemple, les pays producteurs de cacao comme la Côte d’Ivoire et le Ghana sont situés dans une zone où les roches sont très anciennes (plus de 2 milliards d’années) et dont la très longue érosion a abaissé considérablement leur contenu en cadmium. À l’opposé, la formation des Andes en Amérique latine est relativement récente (20-30 millions d’années) et ces sols plus jeunes sont donc forcément plus riches en cadmium, tandis qu’en Asie (en Indonésie, par exemple), où les sols ont été formés il y a environ 100 millions d’années, la situation est intermédiaire.
Les niveaux de cadmium présents dans les fèves de cacao provenant des diverses régions du globe reflètent ces différences d’âge géologique des sols : le cacao d’origine africaine en contient très peu, celui provenant d’Asie environ 4 fois plus, tandis que les fèves cultivées en Amérique latine sont celles ayant les taux moyens les plus élevés (Figure 3). Dans certaines régions (Santander en Colombie par exemple), les niveaux moyens de cadmium dans le cacao sont aux environs de 3 mg/kg et peuvent même atteindre 8 mg /kg dans quelques plantations, une conséquence directe de la forte teneur en cadmium des sols de cette région.
Quantités maximales de cadmium permises
Bien qu’ils ne représentent que 6 % de la population mondiale, les Européens consomment à eux seuls 50 % de tout le cacao produit annuellement et ont été en conséquence parmi les premiers à imposer certaines limites pour réduire les risques sanitaires liés à l’ingestion de cadmium par la consommation de chocolat. Ces limites se situent entre 0,1 et 0,8 mg/kg, selon la teneur en cacao du produit fini (Tableau 1).
| Produits | Quantités maximales permises (mg/kg) |
|---|---|
| Chocolat au lait avec < 30 % cacao | 0,1 |
| Chocolat au lait avec > 30 % cacao Chocolat noir avec < 50 % cacao | 0,3 |
| Chocolat noir avec ≥ 50 % cacao | 0,8 |
Tableau 1. Quantités maximales de cadmium permises par l’Union européenne pour différents produits chocolatés.Tiré de Euro-Lex. Notez qu’en Californie, même si la Proposition 65 a fixé la limite de cadmium à 4,1 µg par jour, ce qui équivaut à environ 0,136 mg/kg pour une portion de 30 g, un jugement par consentement de 2018 permet des limites assez similaires à celles de l’UE, soit de 0,32 mg/kg pour les produits contenant < 65 % de cacao, 0,45 mg/kg pour ceux entre 65-95 % et 0,8 mg/kg pour un contenu > 95 %.
Entrés en vigueur en janvier 2019, ces niveaux maximaux autorisés concernent les produits à base de chocolat et non la matière première, c’est-à-dire les fèves de cacao. L’équation suivante permet cependant d’estimer le niveau maximal de cadmium présent dans la masse de cacao utilisée au départ qui permettra au produit chocolaté de rester en dessous du seuil fixé par l’UE:
où :
NCdmax = niveau maximal de cadmium des fèves de cacao (mg/kg)
NCdmax UE = niveau maximal permis par l’UE dans le produit fini (mg/kg)
P% cacao = % de cacao dans le produit fini
Si on prend par exemple le cas du chocolat noir contenant 70 % de masse de cacao, pour lequel le règlement européen fixe une limite maximale de cadmium de 0,8 mg/kg dans le produit fini, la teneur maximale en cadmium dans les fèves de cacao sera :
Selon ce calcul, la très grande majorité du cacao produit dans le monde, qu’il provienne d’Afrique, d’Asie ou d’Amérique latine respecte les limites maximales en cadmium imposées et est donc tout à fait sécuritaire (Figure 3). Par contre, les fèves de cacao provenant de certaines plantations d’Amérique latine dépasseraient ces limites et il est donc possible que certains chocolats fabriqués à partir de ces sources puissent contenir des quantités de cadmium supérieures aux limites acceptables.
Cadmium en barre
C’est d’ailleurs ce que démontre en gros l’analyse de produits chocolatés destinés à la consommation, c’est-à-dire que la quantité de cadmium qu’ils contiennent est dans la grande majorité des cas en deçà des normes permises, quelle que soit l’origine du cacao utilisé pour leur fabrication (Figure 4).
La concentration de cadmium est en général directement corrélée avec le pourcentage de cacao présent dans le produit chocolaté et demeure inférieure à la limite permise pour la très grande majorité (154/155) des produits analysés dans l’étude (Figure 5), à l’exception notable d’un produit contenant 100 % de cacao provenant de Colombie. Il est donc clair que la très grande majorité des chocolats disponibles à la consommation contiennent des quantités non toxiques de cadmium et sont tout à fait sécuritaires et que seuls certains produits, provenant de plantations situées dans des zones très riches en cadmium, peuvent excéder ces linites.
Globalement, ces résultats sont très rassurants et ne justifient certainement pas les conclusions alarmistes de deux analyses réalisées en 2022 et 2023 par le magazine américain Consumer Reports. Ces analyses avaient révélé que plusieurs produits chocolatés devraient être considérés comme potentiellement dangereux étant donné qu’ils contiennent des quantités de cadmium supérieures à la limite californienne de 0,0041 mg (soit 4,1 µg) de cadmium par jour (une liste exhaustive des produits qui contiennent des taux de cadmium inférieurs ou supérieurs à cette limite de 4,1 µg peut être consultée ici). Cette conclusion était cependant quelque peu prématurée, dans la mesure où cette limite très conservatrice (fixée arbitrairement à 1/1000 de la plus petite dose n’ayant aucune toxicité) est bien inférieure à celle utilisée par l’OMS, la FDA américaine, l’Union européenne, et même… la Californie! (voir la légende du Tableau 1). Lorsque ce sont ces limites qui sont utilisées comme critère, les données obtenues montrent clairement que la très grande majorité des produits sont tout à fait sécuritaires, quel que soit le pourcentage de cacao qu’ils contiennent (Figure 5). Selon les calculs faits par les auteurs de l’étude, seuls les enfants de moins de 24 kg (soit environ 6 ans, pour la majorité des personnes) qui consommeraient chaque jour les produits chocolatés contenant les taux les plus élevés de cadmium pourraient théoriquement être à risque d’une exposition à des quantités toxiques du métal lourd.
Cadmium alimentaire
Un autre facteur qui permet de relativiser la présence de cadmium dans le chocolat est que plusieurs végétaux autre que le cacaoyer accumulent le cadmium et contribuent par le fait même à une exposition de la population à ce métal. Ceci est particulièrement vrai dans le cas des fumeurs qui ont des taux sanguins de cadmium deux fois plus élevés que les non-fumeurs (la plante de tabac est un excellent accumulateur de cadmium). Chez les non-fumeurs, 90 % du cadmium provient de la nourriture, en particulier d’aliments comme les produits céréaliers ou encore les légumes (en particulier les légumes verts à feuilles) qui comptent à eux seuls pour environ le tiers de l’exposition au cadmium, soit presque 10 fois plus que celle due au chocolat (Figure 6).
Ceci s’explique par le fait que même s’ils contiennent des concentrations de cadmium au moins trois fois plus faibles que celles du cacao (0,038 vs 0,130 mg/kg), ces aliments sont consommés en bien plus grandes quantités et contribuent par le fait même beaucoup plus à l’apport quotidien en cadmium que le chocolat (Figure 6). Autrement dit, vous ingérez probablement plus de cadmium à partir des aliments de base que vous consommez quotidiennement, comme les céréales, les légumes à feuilles, les pommes de terre et les légumineuses, que dans votre consommation quotidienne de chocolat noir.
En somme, le cadmium présent dans le chocolat noir ne pose aucun risque pour la santé de la très grande majorité des personnes qui le consomment régulièrement en quantités modérées (1-2 portions de 30 g par jour), en particulier si le cacao utilisé pour sa fabrication provient du continent africain.