Dr Éric Thorin, Ph. D.
Professeur titulaire, Département de Chirurgie, Université de Montréal. Chercheur au centre de recherche de l'Institut de cardiologie de Montréal.
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- Les colorants alimentaires sont présents dans la grande majorité des produits ultra-transformés ;
- Ils n’ont aucune valeur nutritive, gustative ou de conservation ;
- Une étude récente montre les effets pro-diabétiques (+38%) des colorants alimentaires dits « naturels » chez les plus grands consommateurs par rapport aux plus faibles consommateurs ;
- L’impact des colorants de synthèse n’a pas pu être évaluée car l’étude est basée sur les produits du marché français où les colorants de synthèse sont très peu utilisés à l’inverse du Canada ;
- Elle présente donc un « scénario du moins pire » pour les Canadiens qui sont eux exposés à des colorants dont la nocivité est avérée par de nombreuses études scientifiques.
En cuisine, les chefs connaissent l’adage, « nous mangeons d’abord avec les yeux ». Bien que le goût, l’odorat et la vue soient des sens distincts, nous savons que les stimuli visuels modifient la perception du goût, de l’odorat et de la saveur. La couleur est l’indice visuel le plus évident, mais les attentes, par le biais d’associations culturelles apprises avec le temps et de nos expériences culinaires, sont également influencées par d’autres indices visuels, tels que la brillance, l’homogénéité et la forme. Ces attentes exercent des influences cognitives qui peuvent modifier l’évaluation du goût et de la saveur. Et les professionnels de l’industrie alimentaire sont bien au fait de cela, d’où l’utilisation de colorants dans les produits ultra-transformés qu’ils nous proposent. Cependant, ces colorants n’apportent aucune valeur ajoutée gustative ou nutritionnelle : ils font simplement paraître la menthe verte (nos attentes !) alors qu’elle est naturellement incolore, ou ils donnent leur teinte caramel aux sodas de type Cola. Mais ces colorants inutiles ne sont pas sans risque pour la santé.
Ce mois-ci, une étude importante et très bien contrôlée d’un point de vue méthodologique rapporte une association significative (Tableau 1) entre la consommation de colorants dans les boissons et la nourriture, et le surrisque de diabète de type 2 (+38% comparé aux personnes les plus faiblement exposées). Ce sont des travaux réalisés grâce à la cohorte française NutriNet-Santé sur un échantillon de 108 723 volontaires ayant documenté leurs habitudes alimentaires pendant 24 heures et cela bisannuellement depuis 2009; cela inclut la collecte des données spécifiques associées aux noms commerciaux des produits alimentaires consommés, et selon une méthodologie décrite dans une étude précédente. Les volontaires rapportent également leur activité physique et leur santé à l’aide de questionnaires. Ces informations sont ensuite croisées avec les bases de données Open Food facts et de l’Observatoire de l’alimentation.
Les volontaires (âge moyen de 42 ans, dont 80% étaient des femmes) ont été suivis pendant 8 années en moyenne, période durant laquelle il y a eu 1131 nouveaux cas de diabète de type 2. Les associations avec le risque de diabète ont été étudiées pour les colorants alimentaires consommés par au moins 10 % de la population étudiée (voir encadré #1). Pour distinguer les niveaux d’exposition aux colorants ajoutés, les participants à la cohorte ont été répartis, pour chaque substance, en trois tiers, les 33 % du tertile supérieur correspondant aux plus exposés et les 33 % du tertile inférieur correspondant aux moins exposés. Pour le tertile supérieur, les niveaux de consommation ne sont pas excessifs, car ils correspondent à une personne consommant de façon régulière un soda, un plat préparé et une crème dessert. Cependant, ce sont les boissons non sucrées (49,6 %) et les boissons sucrées (32,2 %) qui étaient les principaux contributeurs à l’exposition totale aux colorants alimentaires.
Groupes de colorants examinés dans l’étude
Colorants individuels consommés par plus de 10% de la population : curcumine (E100), cochenille, acide carminique, carmins (E120), caramel ordinaire (E150a), caramel au sulfite d’ammonium (E150d), caroténoïdes sans spécification (E160), b-carotène (E160a), rocou, bixine, norbixine (E160b), paprika, capsanthine, capsorubine (E160c), lutéine (E161b) et anthocyanes (E163). Ce sont des colorants classés naturels.
Groupe de colorants naturels les plus consommés : le caramel total (E150 [colorants caramel sans précision], E150a, E150b [caramel au sulfite caustique], E150c [caramel à l’ammoniaque] et E150d), le carotène total (E160, E160a, E160b, E160c, E160d [lycopène], E160e [β-apo-8′-caroténal], et E161b)
Groupe des colorants alimentaires totaux : E100, E101 (riboflavine), E102 (tartrazine), E104 (jaune de quinoléine), E110 (jaune orangé S), E120, E122 (carmoisine), E123 (amarante), E124 (ponceau 4R), E127 (érythrosine), E129 (rouge allura AC), E132 (carmin d’indigo), E133 (bleu brillant FCF), E140 (chlorophylles), E141 (complexes cuivrés de chlorophylles), E150, E150a, E150b, E150c, E150d, E151 (noir brillant BN), E155 (brun HT), E160, E160a, E160b, E160c, E160d, E160e, E161b, E162 (rouge de betterave), E163, E170 (carbonate de calcium), E171 (dioxyde de titane), E172 (oxydes et hydroxydes de fer), E131 (bleu patenté V), E153 (carbone végétal) et E175 (or).
Ces analyses ont ensuite été croisées avec la survenue, sur la période d’étude (de 2009 à 2023-2024), de plusieurs pathologies (nous ne rapportons ici que le diabète de type 2), en corrigeant d’autres biais liés à la consommation de tabac ou d’alcool, du profil sociodémographique, de la qualité nutritionnelle du régime alimentaire et d’autres facteurs. Les résultats obtenus (Tableau 1) concordent avec d’autres études ayant montré que les additifs colorants pouvaient altérer des molécules impliquées dans la signalisation de l’insuline, et avoir d’autres effets sur les taux de glycémie et le microbiote intestinal.
| Colorant | RR [IC à 95 %] | Puissance statistique |
|---|---|---|
| Colorants alimentaires totaux | 1,38 [1,17–1,63] | P = 0,0002 |
| Caramel total | 1,43 [1,21–1,67] | P = 0,0002 |
| Caramel nature | 1,46 [1,26–1,70] | P = 0,0002 |
| Caramel au sulfite d’ammonium | 1,30 [1,07–1,59] | P = 0,007 |
| Carotène total | 1,27 [1,08–1,48] | P = 0,007 |
| Caroténoïdes | 1,39 [1,19–1,62] | P = 0,0002 |
| β-carotène | 1,44 [1,23–1,68] | P = 0,0002 |
| Paprika-capsanthine-capsorubine | 1,26 [1,08–1,46] | P = 0,004 |
| Lutéine | 1,20 [1,02–1,40] | P = 0,0002 |
Tableau 1. Associations entre l’exposition aux colorants alimentaires et l’incidence du diabète de type 2. Les données montrent l’impact d’une consommation élevée par rapport à une consommation faible/non élevée sur le risque de développer la maladie. Ils correspondent à l’utilisation des colorants principaux et ceux consommés par 10% et plus de la population. RR : Rapport de risque ; IC, intervalle de confiance.
Il y a deux leçons importantes à tirer de ces résultats. La première est la différence d’utilisation des colorants par l’industrie alimentaire en Europe et en Amérique du Nord. En Europe, les industriels utilisent très peu les colorants de synthèse et favorisent plutôt les colorants naturels, perçus par les consommateurs comme étant plus sûrs pour la santé (cette perception est accentuée par le marketing). D’autre part, certains colorants de synthèse ont montré des effets néfastes sur la santé lors d’études précliniques et d’essais cliniques à court terme, en particulier les colorants azoïques (rouge allura, tartrazine et jaune soleil) peu utilisés en Europe contrairement au Canada. Ces colorants, ainsi que la carmoisine, le ponceau 4R et le jaune de quinoléine ont été associés à des troubles du comportement chez l’enfant. La tartrazine induit une toxicité neurodéveloppementale en ciblant la fonction mitochondriale conduisant à l’apoptose cellulaire chez le poisson-zèbre. Ils produisent également des changements métaboliques impliquant la voie moléculaire de l’insuline liée à la résistance à l’insuline et le diabète. D’autres effets toxiques ont été rapportés comme les dommages à l’ADN et une réduction de la survie cellulaire en culture. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a abaissé les seuils autorisés pour le jaune de quinoléine, le jaune soleil et le ponceau 4R, tandis que le dioxyde de titane (il donne une couleur blanche) a été interdit, ce qui n’est pas le cas au Canada. En conséquence, les résultats de cette étude française sous-estiment très certainement l’impact des colorants sur la santé des Canadiens.
La seconde leçon à tirer de cette étude est donc que même les additifs d’origine naturelle utilisés par les industriels européens, en complément de ceux de synthèse, ne sont pas anodins. Les résultats montrent que la curcumine (E100) est associée à un surrisque de diabète de type 2 de 49 %, les b-carotènes (E160a) à une hausse de 44 %, et les colorants caramel (E150) à un surrisque de 43 %. Dans la discussion de leurs résultats, les auteurs n’ont pas d’explications claires sur le pourquoi de cette association avec des produits additifs naturels : une des possibilités est qu’en dehors de leur environnement structurel naturel, les propriétés physico-chimiques de ces produits changent et génèrent des effets secondaires inattendus. Par exemple, pour comprendre pourquoi le b-carotène se révèle protecteur et antioxydant lorsqu’il est naturellement présent dans des carottes, mais devient associé à des effets négatifs (augmente le risque de cancer) lorsqu’il est employé comme additif, les chercheurs soulignent les effets de la transformation. Sortie de leur matrice originelle, les produits naturels concentrés et réinjectés dans les aliments ultra-transformés perdent leurs bénéfices nutritionnels, un phénomène observé pour de nombreuse substances (voir l’article discuté ici). L’argument de « naturalité » mis en avant par l’industrie alimentaire n’est donc pas tenable. On l’oublie souvent, mais la nature fournit de très bons poisons ! La très grande majorité des médicaments actuels sont dérivés de produits naturels végétaux ou animaux et étaient à la base de la pharmacopée avant l’avènement de la chimie médicinale à partir du milieu du 19e siècle. Beaucoup de ces médicaments sont d’ailleurs encore aujourd’hui irremplaçables : l’aspirine, le curare (essentiel lors de chirurgies), la digoxine (augmente la contractilité du cœur chez certains défaillants cardiaques), la morphine, le paclitaxel (anti-proliférateur cellulaire utilisé pour traiter certains cancers, et qui a également révolutionné l’utilisation des tuteurs [stents] médicamentés lors des angioplasties afin de prévenir la resténose des artères coronaires traitées après leur dilatation par un ballon), ou encore la colchicine (seul traitement de la goutte et nouvellement indiqué chez les patients avec maladie coronarienne pour combattre l’inflammation résiduelle et la récidive d’évènements).
En Amérique du Nord, plus de la moitié des calories quotidiennes proviennent d’aliments ultra-transformés contenant des additifs. Des études antérieures ont montré que certains d’entre eux, les émulsifiants par exemple, exercent des effets négatifs sur la santé en raison de leurs effets pro-inflammatoires. Les résultats de l’étude présentée ici suggère que les colorants alimentaires, même d’origine naturelle, sont une autre classe d’additifs potentiellement néfastes et qu’il convient de mieux encadrer. On ne peut que souhaiter que nos responsables politiques imposent une réglementation plus stricte destinée à mieux reglementer la composition des aliments ultra-transformés. tel que nous l’avons proposé récemment, incluant une réduction de la quantité d’additifs dans notre alimentation et l’élimination pure et simple des additifs synthétiques plus controversés.